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中国白酒风格特性的普遍性
时间: 2017-06-20 阅览数: 次 字体:
    国际上的蒸馏酒,白兰地、威士忌和朗姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存,伏特加酒采用的是食用酒精的生产工艺,而金酒则是将发酵蒸馏得到的食用酒基加入杜松子配以芳香性植物进行提香。由此可见,这些蒸馏酒中独特的风味物质主要来自后续的储存、浸提工序,是从植物材料、储存容器中通过浸渍萃取得到的,国外蒸馏酒功能的研究也主要集中在有限的植物原料成分、储存容器成分、经验和概念层面上。
    与国外蒸馏酒相比,为了达到和谐而丰满的酒体风格,中国白酒传统酿造工艺采集了窖池、多粮、环境多维微生物、固态发酵、固态蒸馏等一系列策略,通过自然而科学的酿造体系来实现。酒体 中的风味物质来源于复杂的原料体系(草本植物)、微生物自然发酵代谢体系(主要来源)、后期储存体系,达到了酒体成分丰富、风味和谐而统一的效果。中国白酒酒体中的丰富风味成分和活性功能成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系,这与世界上的其他蒸馏酒中的成分来源、丰富度都大相径庭,具有其独特性!中国白酒酿造体系的独特性、品质优势是国际上纯种液态发酵工艺难以达到的,而且中国白酒中的功能成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。可以这样讲,中国白酒代表了世界东方最高酿造水平,中国白酒酿造工艺代表了世界蒸馏酒最复杂的科学性和科学体系,其产品中的功能成分种类和量比关系也代表了世界蒸馏酒健康功能的科学性与合理性。


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