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中国白酒的香型流变
时间: 2020-03-16 阅览数: 次 字体:

我国幅员广阔, 东西南北地域生态、气温、湿度等的差异造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等各不相同。依托农业的发展,各地都采用当地盛产的淀粉质原料,结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素生产白酒,由此形成了我国白酒多种香型并存,百花齐放的盛景。


香型是对白酒风格的高度概述,因此从某种意义上讲,香型是白酒与生俱来的特征,自白酒诞生就有了香型,只是建国后才被发现、总结、命名。新中国成立后的首届全国评酒会于1952年9月召开,会上提出了白酒的感官评定标准是“香、醇、甜、净”;1963年10月在北京召开的第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色、香、味、格”的四大“感观评审”标准;中国白酒香型真正的确立则是1979年在大连召开的全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上。


在全国第三届评酒会上,正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒,不属于四大香型的白酒被列为其他香型。20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从“其它香型”逐渐分离出了8种复合香型白酒,即1983年确定的兼香型(白云边酒)、1986年确定的药香型(董酒)、1988年确定的特香型(四特酒)、1992年确定的凤香型(西凤酒)、1995年确定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年确定的豉香型(玉冰烧酒)、2005年确定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒),它们形成了我国白酒目前的12个香型。白酒香型的发展与流变,正是各地技艺交流、科技进步、各种香型间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。


同为白酒产品,我国各香型白酒可谓是“你中有我,我中有你”,即使是四大基本香型白酒,也不是绝对孤立存在的。而其他香型白酒则多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺,再加以其他修饰手段,相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。


从各香型白酒的确立及工艺来看,兼香型是四大基本香型确立之后第一个被确立的香型,兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来,如白云边酒“酱中带浓,以酱为主”。药香型白酒兼用大小曲,使用了中草药,带有中草药赋予的香味,它是以固态发酵法制取的小曲白酒串蒸经长期发酵的香醅而成的,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。凤香型曾有“五大香型”之说,也是我国第一届品酒会上评定的4大名酒之一。其制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关,产品成分以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅,故成品酒兼具清香型及浓香型白酒的特点。采用酒海作贮存容器,又有其独特的工艺特点。豉香型白酒很明显是由米香型白酒衍生而来的,因其原酒即为米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒,因此推论由酱香、浓香、清香衍生而来。老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,老白干的身上有太多清香型的影子。但与典型清香型的“地缸发酵,清蒸二次清”相比,老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲,使得老白干香型具有自己独特的风格,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主体组成的幽雅清柔的香气。


进入21世纪,不仅白酒的香型在丰富和发展,而且满足市场消费者个性化需求的新产品也在不断涌现。这些新产品以迎合消费者的口味为主,于是近年来按口味分类的说法出现,又相继催生出淡雅型、绵柔型、儒雅型等个性化的香型白酒,传统香型概念显然已经不能够完全涵盖这些产品内在质量和风格特点。从白酒企业为树立自己的风格和特色角度出发,香型确实有利于其在总结传统工艺的基础上加以创新,但香型的保留不应该作为产品定性的唯一标准。所以,我们必须结合时代的发展来看待白酒香型的流变,这样即利于企业规范自己的产品风格,彰显个性,又利于政府部门监督产品质量,给消费者一个自由选择的空间。




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