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九、仓文记载“五齐六法”
时间: 2016-03-16 阅览数: 次 字体:
    周文王得知雍州(凤翔)柳林镇陈林一家酿制的老陈酒很有名气,就亲自召见了陈林,同时还批准了周公旦的建议,派周王室主管酿酒的官员仓文(仓颉后代)随陈林去总结记载酿酒工艺方法,以便加以推广。仓文来到陈林之家,便同陈林一起酿酒,还走访了柳林各家酿酒作坊。他认真学习,不断探索,几乎成了一位酿酒专家。经过3个月的酿酒实践、调查和研究,终于总结出了一套完整的酿酒工艺,这就是着名的“五齐六法”。“五齐”是指“泛齐、醴齐、盎齐、醍齐、沉齐”。酿酒必先进行发酵,使谷物膨胀,部分浮到液面上来,即“泛齐”;发酵期糖化作最旺盛时,醪味变甜,有了薄薄的酒味,即“醴齐”;再接着发酵旺盛,正发酵的谷物会不断冒出气泡,并能发出轻微嘶嘶的响声,即“盎齐”;再往后发酵成熟的谷物酒精成份增多,浸出了原料中的色素,酒醅颜色由浅变深,即“醍齐”;发酵停止后,酒糟便自然下沉叫“沉齐”。“六法”是指“秫稻必齐、曲蘖(音nie)必时、湛炽必洁、水香必香、陶器必良、火齐必得”。秫稻必齐,即要准备质量好的高梁和稻子;曲蘖必时,即制曲蘖要选好时日;湛炽必洁,即浸泡和蒸煮都要清洁;水泉必香,即酿酒用水要选择质量优良的;陶器必良,即盛装器具要精良不渗漏;火齐必得,即必需拿握好火候,使发酵在合适的温度下进行。“五齐六法”的总结、发展和传播,迅速促进了当时全国各地酿酒业的蓬勃发展。同时,它又是中国乃至世界上最早的酿酒工艺的记载。


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