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2016你必须知道的白酒行业潜知识
时间: 2016-06-06 阅览数: 次 字体:

       喝酒就要喝个明白酒,大瓦片带你了解酒行业不说的潜知识。

       大瓦片与品酒师:每个一线酒厂都有酒大师,其实主要是两种:酿酒师和品酒师(首席酿酒师就是大瓦片)。这两个有区别,酿酒师其主要是酿制好的原酒,而品酒师负责勾兑指导。换句话品酒师是美容师,好的品酒师能通过各种调味酒把原酒勾兑成各种口感,完全消除原酒的缺陷。酿酒师则相对稀缺,因为酿酒师需要在一线指导,需要有实际经验,而且原酒的品质其实在批量生产中并不是很重视,所以品酒师多酿酒师少。双料大师就更少,许大瓦片——许德富大师就是这样的双料大师。

       原浆降度酒与勾兑酒:勾兑酒就是原酒用各种调味酒进行调制的酒,所以勾兑酒其实也可以是粮食酒,勾兑酒的目的就是保持酒体一致性,弥补原酒的缺陷,但是会消除原酒自身的风格,千篇一律,且勾兑酒对原酒的品质依赖性不强。原浆降度酒则是原酒不加调味酒,只加矿质水降度形成的,不同批次口感不同,且保持原酒风格,对原酒品质高度依赖,只有净化原酒才能出原浆降度酒。所以勾兑酒的价格和原浆降度酒的价格差异较大,而且原浆降度酒由于精化比例不高于30%,且固态发酵,每批次只可能有限,这点跟葡萄酒是一个道理。

        特型开发酒与定制酒:定制酒这个概念不应该存在,只要是商品就必须有条码、防伪、检验报告等。一线酒厂也不太可能单独拿出所谓最好的特供酒。只是因为一线酒厂每个条码是要卖钱的,所以酒的批次太少还不够一个条码的条码费,所以才给了一个定制酒的概念。当前柔性生产很容易,所以特型开发酒才是客户的选择,特型开发酒出来的酒就是一个可以销售有各种资质的商品。没有酒检、没有条码、没有防伪的所谓定制酒都是耍流氓。

       不是所有的原浆都叫大瓦片:原浆酒也是有等级的。固态发酵在蒸馏时第一段酒含低有机分子所以会去掉,第二段才是乙醇和有机分子比例恰当的部分,后面几段则高分子有机分子多口感过于浓郁,精化原酒其实不仅需要酿得好,还需要酿酒师(大瓦片)的经验。取得不好,原酒差异很大,即便取得很好,精化原酒也不超过30%。但是所有的原酒窖藏都可以叫原浆。原浆度数高于68度,如果再进行勾兑,那么就不叫原浆了。市面上的原浆酒只要有调味酒勾兑这个流程,那还叫什么原浆。只有净化原酒窖藏才该叫原浆,不勾兑只降度的才叫原浆降度酒。

       好酒没法不限量:精化原浆其占整个原酒比例也就是30%,而且其在窖池发酵的周期比较长一般都要超过45天,一个窖池每年能够产的精化原浆也就不到2吨。而且大部分精化原浆还必须窖藏或者常年储藏,也就是精化原浆一个窖藏一年也就是1吨就不错了。要不限量那需要多少个窖池,培养一个窖池也是需要时间的,尤其其微生物群培养。所以那些不限量动辄万吨级别的精化原浆从哪里出得来。大瓦片的原浆降度和原浆系列都是自身限量的,因为保证批次要出于同一批原料和窖池群,并且通过防伪来让消费者了解本批次的状况。

 

(来源:糖酒快讯)


 



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